Mouka je rozemletá vnitřní část obilného zrna. Dnes už lze mouku umlít téměř z každé obiloviny, nicméně v tomto článku se zaměříme na mouky z pšeničného a žitného zrna. V České republice jsou nejvíce používané pšeničné mouky, které se hodí na všechny základní těsta a pečení. Druhým velmi častým zástupcem běžných mouk jsou žitné mouky.
Jaký je rozdíl mezi pšeničnou a žitnou moukou?
Žitné mouky jsou obvykle výživově hodnotnější a obsahují méně lepku. Těsto z žitných mouk je hutnější a hůře kyne. Za to pšeničné mouky jsou výrazně objemnější.
Mouky podle stupně vymletí dělíme na:
- Nízkovymleté
- Při procesu mletí byly ze zrna odstraněny povrchové části. Mouky jsou světlejšího typu a pro nás lépe stravitelné, za to jsou v porovnání s vysokovymletými mouky méně výživově hodnotné.
- Vysokovymleté
- Mouky jsou tmavší a obsahují více povrchových částí zrna. Mouky jsou hůře stravitelné, za to mají výraznější chuť a jsou výživově hodnotější.
Mouky podle typového čísla
V mlynářské světě jsou mouky označovány podle množství nespalitelných látek, jinými slovy zbytkem popela obsaženého v mouce. Číslo za písmenem T představuje množství popela v gramech na 100 kg mouky. U označení platí, že
- Čím vyšší je typové číslo, tím více je mouka tmavá, mouka je více vymletá.
- S rostoucím číslem klesá kvalita lepku, což znamená, že těsto bude hůře kynout.
- Čím je typové číslo vyšší, tím je vyšší obsah vlákniny v mouce.
- Čím nižší je číslo, tím je mouka světlejší a mouka je méně bohatší na živiny.
Přehled nejpoužívanějších pšeničných mouk:
- Pšeničná mouka polohrubá s výrobním označením T400, někdy se tato mouka označuje rovněž jako výběrová, je vhodná k přípravě litého těsta, vánočky, bramboráků a lívanců. Z polohrubé mouky můžete také připravit těchto na domácí koblihy, lívance, preclíky anebo buchty a koláče.
Jaká je nejlepší mouka na kynutí?
Ano, správně. Pokud budete připravovat kynuté těsto, pšeničná mouka polohrubá by měla být ta správná volba.
- Ve světě velmi málo používaná, za to u nás velmi dobře známá především pro přípravu české klasiky – knedlíků. Mouka je vhodná především na přípravu těsta pro knedlíky (a to i ovocné), halušky, noky anebo pizzu. Z hrubé mouky můžete připravit drobenku na koláče anebo těsto pro piškoty.
Lze upéct koláč z hrubé mouky?
Ačkoliv existuje celá řada dostupných receptů pro přípravu koláče z hrubé mouky, tato mouka není pro tento druh pečiva úplně vhodným kandidátem. Daleko vhodnějším využití hrubé mouky jsou spíše těsta pro přípravu knedlíků, noků a halušek. Je to taková česká klasika…
- Hrubá krupice pšeničná je vhodná především pro přípravu knedlíků. Hrubou krupici je možné použít i na přípravu noků nebo halušek. Z hrubé krupice lze rovněž připravit, u dětí oblíbenou, krupicovou kaši. Skvělá je krupice v omáčkách a polévkách jako zahušťovadlo.
Jaký je rozdíl mezi krupicí a dětskou krupičkou?
Dětská dehydrovaná krupička je podstatně jemnější než krupice. Jinak se zásadně neliší a krupicovou kaši lze připravit z obou krupic, pouze u hrubé krupice nebudou kousíčky v kaši tak jemné.
- Pšeničná mouka hladká světlá (pekařský speciál s označením T530) je vhodná především na přípravu bílého pečiva, listového a lineckého těsta. Mouka je vhodná k přípravě těsta pro moučníky, dále buchet, koláčů, perníků, omelet a palačinek. Hladká mouka se rovněž používá pro přípravu bramboráků a k zahuštění omáček.
Jaký je rozdíl mezi normální a chlebovou moukou?
Normální hladká mouka je vhodná především pro přípravu dezertního těsta. Jedná se o mouku hladkou světlého typu. Z hladké mouky se vám podaří připravit těsto například pro buchty nebo domácí rohlíky, zatímco na přípravu domácího chleba je daleko vhodnější speciální chlebová mouka tmavého typu.
- Pšeničná chlebová mouka patří mezi základní suroviny na pečení chleba. Mouka pšeničná T1050 je tmavá speciální mouka na chleba, která dobře kyne a bochánku dodá jeho přirozenou vláčnost. Veselská hladká chlebovka je velmi kvalitní mouka a mezi domácími i profesionálními pekaři velmi oblíbená.
Jaká je nejlepší mouka na chleba?
Při pečení chleba většinou pekaři využívají poměr 2/3 pšeničnou chlebovou mouku hladkou T1050 v kombinaci s 1/3 žitnou chlebovou moukou hladkou T930. Chléb tak díky žitné mouce neztratí na zdraví prospěšných látkách a výživových hodnotách, je krásně tmavý, a díky pšeničné mouce zase těsto velmi dobře nakyne a je lépe zpracovatelné.
- Celozrnná pšeničná mouka s výrobním označením 1800. Při procesu mletí není odstraněna obilka a zrno je tak semleto celé. Díky tomu je mouka je bohatší na vlákninu a cenné minerály a má tmavší barvu. Mouka je vhodná na pečení nejen chleba, ale dalšího běžného pečiva jako jsou koláče, rohlíky, bagety, které je díky vyššímu obsahu látek chuťově výrazně, za to hůře stravitelné. Celozrnná mouka je k dispozici jako hrubá i jako jemná.
Je vhodná celozrnná mouka na chleba?
Z pšeničné celozrnné mouky lze upéct domácí chleba, nicméně je nutné počítat s tím, že mouka není tak objemná jako speciální pšeničná chlebová mouka. Na druhou stranu chléb z celozrnné pšeničné mouky je výrazně bohatší na chutě a minerály.
Přehled nejpoužívanějších žitných mouk:
- Výražková mouka je nízkovymletá žitná mouka, která je umleta na hladko. Žitná bílá mouka výražková s výrobním označením T500 je ideální volbou na pečení kvalitního žitného chleba. Historicky se vždy jednalo o mouku vysoce kvalitní používánou na sváteční události a posvícení. Z mouky lze upéct fantastické perníky, vdolky, buchty nebo rohlíky a housky.
Co je to vejražka a na co se používá?
Výraz vejražka je zlidovělý výraz pro žitnou mouku výražkovou. Výražková mouka je žitná mouka hladká světlého typu, historicky využívaná především na sváteční pečivo pro posvícení. Mouku doproučujeme vyzkoušet, lze z ní péct jak na sladké těsto, tak na slané, a pečivo z ní je skutečně nevšední zážitek.
- Speciální hladká mouka využivaná především k pečení chleba umletá z žitného zrna. Žitná mouka chlebová umletá na hladko obsahuje vyšší množství popelavých látek, a proto je tmavšího typu. Těsto z žitné chlebové mouky je bohaté na minerální látky. Oproti pšeničné chlebové mouce obsahuje menší množství lepku. Těsto z žitné chlebové mouky je tak hutnější a velmi obtížně kyne. Mouku můžete rovněž využít pro přípravu žitného kvasu.
Jakou mouku na chleba?
Tmavá žitná mouka chlebová, jak již název napovídá, je tou pravou mouku na přípravu domácího chleba. Mezi pekaři je všeobecně známé, že při přípravě těsta se žitná mouka chlebová mísí ještě s pšeničnou moukou chlebovou. Těsto tak nabyde na objemu a zároveň neztratí na chuti. Chleba je při použití žitné mouky chlebové obohacen nejen o minerály, ale i o typické žitné aroma.
- Žitná mouka celozrnná je ve veselském mlýně mleta na hrubo i na jemno. Mouka je připravována z kvalitního žita pěstovaného v čistém prostředí jižních Čech. Při mletí mouky není odstraněno žitné zrno a tak obilka je umleta celá. Mouka je tak bohatší na vlákninu a cenné minerály.
K čemu se žitná mouka celozrnná používá?
Mouka má široké využití při pečení. Běžně můžete z mouky připravit domácí žitný chleba nebo rohlíky. Mouku lze využít i k přípravě lívanců a perníků, v tom případě doporučujeme vybrat si hladce umletou mouku. Při přípravě těsta doporučujeme mouku míchat s pšeničnými hladkými mouky, těsto pak bude více objemné.
Všechny výše uvedené mouky můžete nakoupit v našem e-shopu